Интервью с шеф-поваром из Рима Лучано Монозилио: открываем настоящую римскую кухню и самые «вкусные» римские места

Лучано Монозилио (Luciano Monosilio) – молодой и успешный шеф-повар родом из Альбано-Лациале, городка в живописных окрестностях Рима. 

В свои 34 года Лучано добился действительно многого. Он стал обладателем звезды Michelin в ресторане Pipero al Rex и был отмечен в числе десяти самых талантливых шеф-поваров San Pellegrino Cooking Cup, престижного мирового конкурса кулинаров. Его приглашают участвовать в рейтинговые ТВ-шоу категории «MasterChef» и в международные кулинарные проекты. 

В течение долгого времени Лучано оттачивал свое мастерство, благодаря чему ему удалось возвести римскую кухню в ранг высокого искусства. 20 сентября 2018 года в самом сердце Рима, в двух шагах от площади Campo de’ Fiori, открывается его новый ресторан «Luciano – Cucina Italiana». Несмотря на загруженность, Лучано смог найти время, чтобы пообщаться с нами и рассказать о Риме, римской кухне, римлянах и своем новом потрясающем проекте. 

Интервью: Alina Rakova / Алина Ракова

Алина: Как бы вы могли описать Рим в нескольких словах человеку, который никогда не был в Вечном городе раньше? Какой он сквозь призму вашего опыта?

Лучано: Я много путешествовал, бывал в разных городах, но, на мой взгляд, Рим – самый красивый город на Земле, где «красивое» относится не только к понятию простой эстетики.

Только здесь можно найти столько исторических и одновременно современных и модных мест, вкусную и здоровую еду, встретить открытых и по-настоящему искренних людей. Каждый район Рима имеет свои особенности и характерные черты, но даже в удаленных от исторического центра местах ощущается мощная индивидуальность.

С климатом и географией нам тоже повезло: теплая и солнечная, но не слишком знойная погода почти круглый год, изумительные пляжи, озера и горы не так далеко от города. 

Что касается моих любимых мест в Риме, то рекомендую посетить Апельсиновый сад, Сикстинскую капеллу в Ватикане, Пантеон и Колизей, которые вызовут трепет и восхищение у любого, кто их увидит. Из необычного рекомендую сходить на рынок. Campo de’ Fiori – один из старейших, но стоит также заглянуть в Mercato Trionfale или Mercato Testaccio. 

При этом я не отрицаю, что есть, конечно, и негативные моменты жизни в Риме: сумасшедшее движение на дорогах, пробки, смог. Но в каком большом городе вы не столкнетесь с тем же самым? Нужно отнестись к этому спокойно и с пониманием. И не ожидать, что все будет происходить по строгому графику, а просто расслабиться и наслаждаться моментом здесь и сейчас. Тогда Рим ответит вам взаимностью.

Алина: Какие места действительно настоящего нетуристического Рима вы бы рекомендовали посетить? Возможно, это места, которые имеют какое-то особенное значение лично для вас?

Лучано: Вот места, которым принадлежит мое сердце:

• Roscioli в центре Рима, потому что я работал здесь, когда мне было 22 года, и многому научился. Это место до сих пор сохраняет свою неповторимость.
• Ресторан Rosario в Albos Club во Фреджене, потому что именно там я и моя жена влюбились друг в друга.
• Romolo al Porto в Анцио, потому что у них всегда великолепный выбор свежей рыбы и уникальный Raw Fish Experience за столом Вальтера Реголанти (Walter Regolanti).
• Flavio al Velavevodetto в римском районе Тестаччо, потому что здесь вы можете попробовать настоящую римскую кухню от Флавио де Майо (Flavio De Maio) в одной из лучших тратторий.
• Metamorfosi в районе Париоли, потому что Рой Касерес (Roy Caceres) – отличный шеф-повар и мой настоящий друг.
• Пиццерия 180g (180g Pizzeria Romana) в римском районе Ченточелле, потому что Мирко Риццо (Mirko Rizzo) смог создать замечательный проект в уютной атмосфере.
• Dal Papa в районе Прати, потому что я особенно люблю  бутерброды трамедззини (tramezzini) Пьера.
• Бар Il Sorì у Тибуртинских ворот, потому что у Паки Ливьери (Paky Livieri) один из лучших в городе выбор вин и шампанского.
• Vallefredda Resort в Лабико (Labico), потому что я высоко ценю то, что смог создать Антонелло Колонна (Antonello Colonna).

Алина: С вашей точки зрения, что отличает итальянцев от других народов? 

Лучано: Я считаю, что большинство итальянцев очень открытые, широко мыслящие, разносторонние и гостеприимные люди. Со стороны иногда это может показаться легкомысленностью, несерьезностью. Однако у нашей открытости есть принципиальное отличие: итальянцы умеют сопереживать, испытывать глубокие и сильные чувства. 

Алина: Всемирно известный вид итальянского искусства – это, безусловно, мода. Конечно, принято считать Милан центром модной индустрии в Италии, но нас интересует, что особенного присутствует в римской моде? 

Лучано: Римляне одеваются как гладиаторы! Шучу, конечно. Я могу сказать, что в Милане люди более стильные и модные. Зато в Риме больше индивидуальности и личности. Здесь более спокойный подход к моде, римляне чувствуют себя комфортно, они уверены в себе. 

Алина: Итальянские мужчины славятся не только стилем и утонченным вкусом в одежде. Также считается, что многие из них любят и умеют прекрасно готовить. Что вы думаете о таком утверждении? Это действительно близко к реальности или нет? Как это происходит в вашей семье, часто ли вы готовите дома? 

Лучано: Итальянские женщины дома, как правило, готовят больше, чем мужчины. Но они позволяют мужчинам помогать им по выходным или в праздники, когда мужские навыки действительно полезны, например, если нужно организовать барбекю.

Я люблю готовить дома, хотя мои домашние рецепты менее сложные, чем в ресторане. С удовольствием готовлю пасту, а также вкусный суп зимой и мясо на гриле.

Алина: Мы поговорили об итальянцах. А есть ли какие-то отличительные особенности римлян? Как можно определить истинного гражданина Рима, так называемого «un romano vero»?

Лучано: Что касается «un romano vero» (мы также говорим «un-romano-de-roma”), то у настоящих римлян внутренняя связь со своим городом. Истинный римский гражданин поддерживает эту связь, даже если перезжает куда-то навсегда. В других городах и странах un romano vero всегда можно отличить по акценту, интонации и мелодике речи, типичным жестам. А еще – по привычке обсуждать что-то в такой страстной манере, что со стороны кажется, будто люди спорят. 

Алина: Как обычно начинается день жителя Рима? Есть ли какие-то традиции, привычки? Что вы можете рассказать об образе жизни, который присущ римлянам?

Лучано: Типичный римлянин встает за 15 минут до выхода, поскольку любит побаловать себя завтраком в баре. Обычно это «cornetto e cappuccino» (круассан и капучино). Когда у него больше времени, он читает газету или общается со знакомыми, после чего идет на работу.

Несмотря на некоторые стереотипы, римлянин не ленив, он просто не торопится. Зато и работает хорошо, потому что доволен и не спешит поскорее закончить. Перерыв обычно сопровождается кофе эспрессо и разговором с коллегами. После работы он присоединяется к друзьям для аперитива с бокалом вина и легкими закусками или же идет в спортзал.

В выходные дни, особенно в хорошую погоду, римляне любят обедать в местах поближе к морю, таких как Фреджене (Fregene) или Остия (Ostia). В холодный сезон они предпочитают горы или едут за город.

Алина: Расскажите, пожалуйста, как проходит ваш собственный день? Как бы вы описали ваши обычные 24 часа?

Лучано: Мой день складывается по-разному. Мне повезло, что у меня нет рутины, которая часто сопровождает офисные будни. Иногда я путешествую по работе, иногда – встречаюсь c поставщиками или партнерами по организации мероприятий. Иногда это встречи с моими сотрудниками, на которых мы вместе разрабатываем новое меню, иногда – кулинарные уроки, иногда – интервью с журналистами. Я также очень много работаю в ресторане, где как шеф-повар координирую обед или ужин. При моем насыщенном графике я стараюсь уделять время изучению нового, читаю книги, работаю за компьютером для развития своих проектов.

Что касается распорядка моего дня, то обычно я встаю в 9, завтракаю в баре и отправляюсь на работу в ресторан. Затем иду в спортзал – не только, чтобы держать себя в форме, но и «переключиться», освободить мысли с помощью физических упражнений. Затем я возвращаюсь в ресторан для продолжения работы над ужином. Когда он заканчивается, с ним заканчивается и работа.

После работы иду домой, чтобы отдохнуть и посмотреть сериал. А в выходные я люблю прокатиться на моем Harley Davidson. На нем можно поехать куда угодно, но особенно мне нравится ездить во Фреджене на море или в Кастелли Романи. Это необыкновенно живописный региональный парк в окрестностях Рима с озерами, холмами и старинными городками. Я отсюда родом, и здесь встречаюсь со своими родителями.

Алина: Итальянская кухня очень популярна и любима во всем мире. И обычные люди, и специалисты в области гастрономии высоко ее оценивают и даже сравнивают с искусством. Вы много лет являетесь своего рода «послом» итальянской кухни. За что вы любите свою профессию? И что вдохновляет вас больше всего?

Лучано: Итальянская кухня – это максимальное творческое выражение домашней кухни. Благодаря миграции итальянцев в другие страны у многих людей появилась возможность узнать нашу гастрономическую культуру и традиционные рецепты. Так итальянская кухня приобрела поклонников по всему миру.

Что касается меня, то я любил готовить с самого детства. Уже в 10 лет я готовил для себя самостоятельно после школы, поскольку родители работали.

На мой взгляд, самая захватывающая особенность кулинарного искусства – сочетание ингредиентов. Я имею в виду, что каждый ингредиент имеет свой характер и индивидуальность, какой-то сильнее, какой-то легче. Талант и профессиональное мастерство шефа состоит в его способности гармонично сочетать между собой различные ингредиенты. Ведь это главное условие создания идеального блюда. 

Алина: Когда вы в городе, то какие места обычно посещаете? И что бы вы посоветовали попробовать?

Лучано: Не пропустите район Монти (Rione Monti), где обязательно начните с мороженого в Fatamorgana. Посетите район Парионе (Rione Parione), чтобы прогуляться и насладиться пастой карбонара или «Cacio e Pepe» (паста с сыром и перцем) в Roscioli. Сходите в потрясающий Ghetto (Еврейский квартал) и попробуйте «Carciofo alla Giudia» (артишоки по-иудейски). Вечером можно попробовать вкусные коктейли в баре The Corner неподалеку от Чирко Массимо или отправиться в район Остиенсе (Ostiense), чтобы весело провести время под хорошую музыку в Goa Club.

Если вы хотите попробовать настоящую поркетту (нежный рулет из свиной грудинки), то ваш пункт назначения – один из городков в Кастелли Романи: Альбано-Лациале, Гроттаферрата, Марино или Аричча. Поркетта с красным вином – идеальное сочетание!

День на море во Фреджене нельзя провести без хорошего обеда со «Spaghetti con le vongole» (спагетти с морскими ракушками вонголе) под аккомпанемент хорошего игристого в La Baia. Стоит также заглянуть в Pizzarium, чтобы взять пиццу Бончи на вынос (Bonci pizza al taglio) и попробовать римские supplì (рисовые шарики с начинкой). 

Алина: А существуют ли какие-то неписаные правила и запреты, которыми нужно руководствоваться за столом? Всем иностранцам, например, рассказывают, что для итальянцев капучино после 12.00 – гастрономическое преступление. 

Лучано: Строгих указаний, конечно, нет – вы вольны есть то, что вам хочется и когда хочется. Но все же, оказавшись в Риме, я рекомендую взять на вооружение несколько правил, которым нужно следовать за столом, чтобы почувствовать себя настоящим римлянином. Используйте для пасты только вилку (а не нож или ложку) и не разрезайте ее. Ешьте рис также вилкой. Ложка остается для супов, которые принято есть бесшумно, не потягивая.

Не кладите лед в бокал вина. И не забудьте попросить у официанта счет, здесь считается очень грубым взять счет самостоятельно, не спросив. И последнее, но не менее важное: не просите «семейную сумку» (контейнер, куда складывают остатки еды, которую посетители могут унести домой). Это не приветствуется и считается мелочным.

Алина: У вас очень интересный опыт работы с модным римским рестораном Pipero Roma. Что делает это место неповторимым, а команду, которая с вами работала, особенной? 

Лучано: Pipero – это не просто ресторан, в котором я вырос. Скорее, мы выросли вместе, обмениваясь нашей энергией. Мы многое прошли вместе и упорно работали каждый день, чтобы стать известными и получить признание у публики и критики. 

Алина: Вы участвуете в международных проектах и развиваете свои собственные. Назовите, пожалуйста, те проекты, которые объединяют вас с Римом и Италией?

Лучано: Ежедневная работа в стремлении изобрести новые блюда и сочетания ингредиентов помогает мне чувствовать себя связанным не только с собственным городом, но и со всем миром. Я могу отметить, как минимум, четыре основных проекта последних лет.

• Democratic food (демократичная еда). Я участвовал в проекте для большой сети итальянских ресторанов fast casual food (быстрое повседневное питание, не путать с фаст-фудом) в США. Многие из разрабатываемых в рамках проекта рецептов связаны с пастой, особенно в ее римской интерпретации. Это значит, что настоящую итальянскую кухню попробуют очень многие люди, в том числе и те, кто не может позволить себе путешествовать. Так вкусные итальянские блюда по разумной цене становятся более доступными. 
• Tasty but healthy (вкусно, но полезно). Я думаю, что мы – это то, что мы едим. Как говорили еще древние римляне, mens sana in corpore sano: в здоровом теле – здоровый дух. Представители крупной фармацевтической компании попросили меня изучить некоторые рецепты в рамках запуска нового препарата для борьбы с холестерином. Приятно осознавать, что правильный способ приготовления еды может также приносить пользу здоровью. Мы всегда должны помнить об этом.
• Ecology and environment (экология и окружающая среда). Я сотрудничал с производителем пасты для создания новой смеси муки, которая производится более безопасным способом для окружающей среды. Экологические тренды не всегда соотносятся с нашими традициями, но секрет – в нахождении компромисса между ними.

И, конечно, я не могу не упомянуть свой новый ресторан «Luciano – Cucina Italiana». Это моя давняя мечта – стать шефом и владельцем одновременно, что значит быть полностью ответственным за свою работу. И это потрясающе, новая ступень развития в профессиональном плане.

Алина: Возвращаясь к гастрономической карте города на 2018-2019, какие места, открытия и мероприятия вы можете порекомендовать?

Лучано: Save the date для двух событий: Taste of Roma в сентябре 2018 и Vinoforum в июне 2019 года.

Если будете в Риме, обязательно посетите эти новые места: Barnaba в Авентино и Drink Kong в районе Монти. И, конечно, всех приглашаю в мой новый ресторан «Luciano – Cucina Italiana». Это ресторан с собственным производством пасты и пиццерией и довольно приятными ценами. Кстати, только для читателей проекта WowItaly в моем ресторане действует скидка 10%, только нужно назвать официантам кодовое слово «WOW Italy» 🙂

«Luciano – Cucina Italiana» – это мой личный перерыв в мире haute cuisine, который мне нужен, чтобы сильнее и глубже почувствовать людей. В следующем году я вернусь к изысканной кухне и продолжу свой путь. Я также работаю над открытием итальянского ресторана в Рио-де-Жанейро в районе Леблона. Это отличный опыт погружения в культуру Латинской Америки. Также в моих планах гуманитарный проект, который направлен на помощь людям, живущим в фавелах. Это будет очень насыщенный и интересный год!